1.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

2.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

3.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。

4.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

5.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

6.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

7.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

8.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

9.直接发酵法也称（）发酵法。

10.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

11.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

12.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

13.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

15.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

16.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

17.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

18.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

19.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

20.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。