1.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

2.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

3.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

4.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

5.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

6.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

7.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

8.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

9.塔是（）的译音。

10.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

11.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

12.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

13.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

14.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

15.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

16.糖类、脂类、蛋白质、维生素、（）和水是人体所必须的营养素。

17.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

18.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

19.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

20.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。