1.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

2.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

3.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

4.“cheese”是指（）。

5.成本核算能促进企业改善（）。

6.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

7.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

8.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

9.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

10.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

11.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

12.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

13.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

14.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

15.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

16.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

17.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

18.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

19.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

20.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。