1.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

2.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

3.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

4.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

5.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

6.“cheese”是指（）。

7.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

10.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

11.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

12.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

13.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

14.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

15.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

16.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

17.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

18.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

19.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

20.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心