1.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

2.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

3.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

4.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

5.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

6.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

7.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

8.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

9.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

10.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

11.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

12.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

13.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

14.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

15.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

16.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

17.奶油的含脂率在60%以上。

18.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

20.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。