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1.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。
单选题A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大
2.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
单选题A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右
3.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。
单选题A. 器具~||~鲜奶油~||~原料~||~奶酪
4.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。
判断题5.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。
单选题A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖
6.水可以调节人体的（）。
单选题A. 肿胀~||~体温~||~身高~||~情绪
7.亚油酸是人体营养中最重要的（）
单选题A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸
8.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品
9.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
单选题A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行
10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。
单选题A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打
11.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。
单选题A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味
12.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
单选题A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质
13.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
判断题14.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。
单选题A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油
15.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
单选题A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿
16.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。
判断题17.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
18.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。
单选题A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch
19.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
判断题20.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）
单选题A. 相同~||~不变~||~一顶减少~||~不一定相同
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