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1.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。
单选题A. 过度收缩~||~过度膨胀~||~水分流失~||~水气散失
2.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
判断题3.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
4.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
判断题5.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。
单选题A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状
6.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
7.定价系数与（）有关。
单选题A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率
8.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
9.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
判断题10.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
11.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
12.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法
13.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
14.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
判断题15.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。
单选题A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用
16.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）
判断题18.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。
单选题A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置
19.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。
单选题A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch
20.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。
单选题A. 烘烤成熟~||~间接入口~||~直接入口~||~油炸成熟
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