证券从业资格

1.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

单选题

A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化

2.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

单选题

A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外

3.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

4.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

5.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

判断题

6.切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

判断题

7.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

判断题

8.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

9.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波

10.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

单选题

A. 快速回缩~||~慢慢回缩~||~静置不动~||~缓缓流动

11.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

单选题

A. 湿度~||~温度~||~数量~||~薄厚

12.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花

13.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

单选题

A. 社会伦理~||~个人职业~||~职业道德~||~寻找工作

14.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

单选题

A. 晶粒物~||~粉状物~||~颗粒物~||~稀稠物

15.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

16.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

17.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

判断题

18.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

单选题

A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水

19.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

20.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题