1.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

2.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

3.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

5.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

6.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

7.食品容器不能用于盛放（）。

8.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

9.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

10.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

12.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

13.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

14.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

15.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

16.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

17.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

18.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

20.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。