1.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

2.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

3.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

4.切割混酥面坯时，动作要（），一次到位。

5.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

6.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

7.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

8.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

9.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

10.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

11.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

12.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

13.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

14.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

15.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

16.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

17.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

19.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

20.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）