1.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

2.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。。

3.黄油的英文名称是“butter”。

4.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

5.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

6.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

7.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

9.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

10.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

11.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

12.牛奶的英文意思是（）。

13.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

14.甜软面包一般采用的一次醒发法制作，醒发时间应控制在30~60min。

15.“肉桂”的英文单词是“（）”。

16.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

17.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

18.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

20.下列属于间接性安全技术措施的是（）。