1.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

2.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

3.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

4.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。

5.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

6.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

7.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

8.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

9.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

10.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

11.“Molder”的中文意思是成型机。

12.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

13.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

14.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

15.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

16.下列元素中属于常量元素的是(C)。

17.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

18.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

20.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。