证券从业资格

1.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

2.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

3.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油脂和鸡蛋~||~油脂和糖~||~油脂和面粉~||~面粉和糖

4.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

单选题

A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒

5.塔是（）的译音。

单选题

A. tirat~||~tart~||~trite~||~tirtee

6.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

7.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单选题

A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度

8.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

9.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

单选题

A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖

10.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题

11.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般不用大型模具。（）

判断题

12.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

单选题

A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀

13.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

14.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

15.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

判断题

16.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

17.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

18.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

单选题

A. 干燥~||~潮湿~||~低温~||~高温

19.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

20.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力