证券从业资格

1.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

2.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

判断题

3.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

4.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

5.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

6.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~15分钟~||~30分钟

7.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

8.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

9.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

判断题

10.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

11.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

判断题

12.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

单选题

A. 有层次~||~有韧性~||~无层次~||~无酥性

14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间短~||~时间长~||~任意烤~||~几秒钟

15.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

判断题

16.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。

单选题

A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分

17.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

18.量杯不是衡器。

判断题

19.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

20.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

单选题

A. 行业标准~||~卫生标准~||~安全标准~||~检测标准