1.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

2.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

4.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

5.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

6.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

7.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

8.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

9.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

10.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

11.水可以调节人体的（）。

12.违反厨房卫生规程的做法是（）

13.成本毛利率又称成本率。

14.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

15.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

16.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

17.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

18.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。

19.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

20.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）