证券从业资格

1.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

2.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

单选题

A. 外焦内软~||~不生不煳~||~外脆内酥~||~又酥又松

3.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

4.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

5.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

6.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能

7.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

判断题

8.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

判断题

9.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

10.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

判断题

11.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

判断题

12.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

判断题

13.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

单选题

A. 取得健康证前~||~健康咨询后~||~健康检查后~||~取得健康证后

14.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

单选题

A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出

15.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

单选题

A. 蛋白质脂肪糖类~||~蛋白质维生素无机盐~||~脂肪矿物质糖类~||~蛋白质糖类水

16.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

17.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

18.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~油脂~||~水

19.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

20.制作果冻时，应选用开口大的模具。

判断题