1.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

2.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

3.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

4.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

5.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

6.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

7.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

8.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

9.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

10.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

11.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

12.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

13.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

14.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

15.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

16.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

17.制作果冻时，应选用开口大的模具。

18.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

19.直接发酵法也称（）发酵法。

20.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。