证券从业资格

1.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

单选题

A. 中等~||~较高~||~很低~||~很高

2.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

3.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

4.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

5.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题

6.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

判断题

7.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

8.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

9.直接发酵法也称（）发酵法。

单选题

A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速

10.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

11.混酥面坯的粉油搅拌法是先将油脂和（）一同搅拌。

单选题

A. 面粉~||~盐~||~水~||~鸡蛋

12.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

13.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

14.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

单选题

A. 酸性物质~||~碱性物质~||~中性物质~||~强碱物质

15.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

判断题

16.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

单选题

A. 成熟后的面坯~||~调制好的面糊~||~未调制的面团~||~揉制好的面团

17.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

18.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

19.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

20.人体内含量较少的元素有铁、铜、（）、锌等。

单选题

A. 镁~||~钾~||~钙~||~碘