证券从业资格

1.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

单选题

A. 食品造型的形式~||~食品造型的目的~||~食品造型的主题~||~食品造型的结构

2.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

单选题

A. 芝麻油~||~色拉油~||~棕榈油~||~橄榄油

3.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 糖度低~||~糖度高~||~室温低~||~室温高

4.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

5.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

单选题

A. 只对表面~||~只对外表~||~里外同时~||~先内后外

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

7.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

8.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

9.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

10.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

单选题

A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%

11.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

判断题

12.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

单选题

A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物

13.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

判断题

14.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

单选题

A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出

15.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

判断题

16.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

判断题

17.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

单选题

A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡

18.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

19.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。

单选题

A. 不易~||~容易~||~较快~||~不会

20.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

判断题