1.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）

2.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

3.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

4.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

5.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

7.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

8.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

9.下列元素中属于常量元素的是(C)。

10.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

11.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

12.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

13.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

14.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

16.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

17.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

18.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

19.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

20.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。