1.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

2.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

3.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

4.净料单位成本是（）的比值。

5.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

6.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

7.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

8.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

9.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

10.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

11.奶油的含脂率在60%以上。

12.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

13.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

14.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

15.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。

16.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

17.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

18.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

19.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

20.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。