证券从业资格

1.软质面包的烘烤温度一般在（）。

单选题

A. 170～180℃~||~180～190℃~||~190～200℃~||~200～230℃

2.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

单选题

A. 通风调节~||~气体调节~||~水分控制~||~湿度控制

3.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

单选题

A. 材料~||~大小~||~式样~||~质量

4.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题

5.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。

单选题

A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能

6.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

单选题

A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~油脂~||~水

8.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

判断题

9.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

10.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

11.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

12.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

13.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

判断题

14.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

判断题

15.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单选题

A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密~||~体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织疏松柔软

16.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

17.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

18.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

单选题

A. 圆形银盘~||~白瓷圆盘~||~大镜盘~||~方形瓷盘

19.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 厚块状~||~薄片状~||~圆柱状~||~梅花状

20.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

单选题

A. 提高成本~||~降低价格~||~降低成本~||~提高价格