1.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

2.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

3.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

4.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

5.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

6.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

7.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

8.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

9.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

10.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

11.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

12.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

13.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

14.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

15.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

16.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

17.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

18.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

19.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

20.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。