1.清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。（）

2.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

3.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

4.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

5.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

6.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

7.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

8.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

9.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

10.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

11.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

12.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

13.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

14.成本核算能促进企业改善（）。

15.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

16.“起酥油”的英文单词是“（）”。

17.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

18.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

20.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。