1.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

2.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

3.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

4.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

5.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

6.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

7.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

8.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

9.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

10.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

11.违反厨房卫生规程的做法是（）

12.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

13.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

14.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

15.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。

16.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

17.高筋面粉其（）和面筋含量高。

18.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

19.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

20.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。