证券从业资格

1.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~蛋糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋油搅拌法

2.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

判断题

3.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

判断题

4.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）以上。

单选题

A. 89%~||~99%~||~88%~||~78%

5.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

6.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

7.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

9.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

10.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

11.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

判断题

12.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

13.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

判断题

14.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

15.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

单选题

A. 维生素B~||~维生素D~||~维生素C~||~烟酸

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

17.黄油的英文名称是“butter”。

判断题

18.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

19.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

20.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油