1.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

2.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

3.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

4.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

5.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

6.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

7.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

8.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

9.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

10.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

11.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

12.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

13.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

14.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

15.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

16.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

17.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

18.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

19.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

20.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。