首页>题库>西式面点师
1.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。
单选题A. 奶油色素~||~面粉糖~||~水鸭蛋~||~水果巧克力
2.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
判断题3.清蛋糕的英文常写作（）。
单选题A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake
4.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题5.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。
单选题A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%
6.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。
判断题7.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的 一类（）的点心。
单选题A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型
8.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最易生长繁殖
单选题A. 1%~||~3%~||~5%~||~10%
9.“walnrt”是指核桃。
判断题10.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。
判断题11.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。
单选题A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全
12.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。
判断题13.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。
单选题A. 45%~50%~||~35%~40%~||~25%~30%~||~15%~20%
14.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。
单选题A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色
15.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
判断题16.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。
单选题A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择
17.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法
18.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。
单选题A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中
19.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
单选题A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度
20.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
判断题
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