1.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

3.“sponge cake”是指（）。

4.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

5.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

6.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

7.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

8.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

9.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

10.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

11.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

12.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

13.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

14.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

15.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

16.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

17.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

18.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

19.果冻制作的水果丁需待果冻液却至室温后拌入，然后再入冰箱冷却。

20.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。