1.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

2.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

3.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

4.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

5.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

6.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。

7.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

8.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

9.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

10.策略是餐饮产品价格的策略之一。

11.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

12.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

13.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

14.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

15.香料的英文名称为（）。

16.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

17.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

18.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

19.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

20.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。