1.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

2.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

3.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

4.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

5.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

6.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

8.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

10.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

11.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

12.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

13.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

14.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

15.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

16.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

17.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

18.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。

19.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

20.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。