1.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

2.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

3.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

4.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

5.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

6.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

7.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

8.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

9.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

11.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

12.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

13.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

14.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

15.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

16.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

17.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

18.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

19.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

20.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。