1.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

2.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

3.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

4.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

5.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

6.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

7.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

8.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

9.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

10.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

11.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

12.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

13.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

14.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

15.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

17.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

18.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

19.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

20.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。