1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

3.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

4.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

5.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

6.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

7.“pan”的中文意思是勺子。

8.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

9.进入食品专间操作时，工作人员应戴（）。

10.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

11.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

12.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

13.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

14.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

15.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

16.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

17.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

18.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

19.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

20.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。