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1.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
单选题A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹
2.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
单选题A. 粗砂糖~||~风登糖~||~绵白糖~||~封糖
3.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
单选题A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性
4.酸性物质对鱼胶凝固有（）。
单选题A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用
5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
判断题6.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
单选题A. 白砂糖~||~糖粉~||~糖浆~||~葡萄糖
7.“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
判断题8.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。
判断题9.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。
判断题10.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。
单选题A. 酸性物质~||~碱性物质~||~中性物质~||~强碱物质
11.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
12.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。
单选题A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质
13.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）
判断题14.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
单选题A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观
15.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。
单选题A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料
16.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂
17.制作果冻应选用（）的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
18.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。
单选题A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进
19.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
单选题A. 用热水搅成均匀糊状液~||~用少量热水澥开~||~用少量凉水澥开~||~用温水搅成均匀的糊状
20.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）
判断题
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