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1.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。
单选题A. 混合焦化~||~搅拌提炼~||~提炼焦化~||~混合乳化
2.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。
单选题A. 尽量空置~||~菱形放置~||~放满空间~||~整齐放置
3.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
4.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
判断题5.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。
单选题A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量
6.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。
单选题A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白
7.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
判断题8.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。
单选题A. 有弹性的面团~||~有延伸性面团~||~既有一定弹性又有一定塑性的面团~||~既有一定弹性又有一定延伸性的面团
9.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。
单选题A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温
10.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
单选题A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿
11.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。
单选题A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使
12.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。
单选题A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务
13.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。
单选题A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条
14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
15.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。
判断题16.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
17.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）
判断题18.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
19.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
单选题A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血
20.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
单选题A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用
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