证券从业资格

1.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

单选题

A. 白帽蛋糕~||~裱花蛋糕~||~清蛋糕~||~油蛋糕

2.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

单选题

A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋

3.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

5.制作混酥面坯的面粉最好用（）面粉。

单选题

A. 高筋~||~中筋~||~低筋~||~预拌

6.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

判断题

7.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

8.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

单选题

A. 谷类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

9.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花

10.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

判断题

11.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

判断题

12.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

13.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

14.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

15.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

单选题

A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉

16.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

单选题

A. 淡黄~||~焦黄~||~金黄~||~焦黑

17.风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

判断题

18.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

判断题

19.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

单选题

A. 面粉~||~油脂~||~糖~||~鸡蛋

20.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

单选题

A. 厚力~||~薄力~||~强力~||~弱力