1.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

2.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

3.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

4.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

5.面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的内部变化，及时进行温度调整。

6.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

7.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

8.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。

9.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

10.豌豆中的蛋白质属于（）。

11.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

12.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

13.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

15.“Baking powder”是指（）。

16.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

17.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

18.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

19.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

20.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）