1.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

2.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

3.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

4.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

5.成本可以为企业经营决策提供（）。

6.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

7.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

8.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

9.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

10.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

11.是指色彩的明度和纯度。

12.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

13.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

14.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

15.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

16.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

17.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

18.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

19.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

20.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。