1.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

2.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

3.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

4.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

5.食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

6.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

7.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

8.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

9.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

10.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

11.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

12.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

13.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

14.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

15.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

16.作用能提高面粉面团的可塑性。

17.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

18.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

19.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

20.成熟的软质面包成品软硬适中，（）。