1.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

2.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

3.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

4.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

5.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

6.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

7.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

8.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

9.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

10.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

11.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

12.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

13.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

15.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

16.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

17.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

18.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

19.“Whisk”是蛋抽子的意思。

20.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。