1.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

2.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

3.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

5.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

7.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

8.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

9.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

10.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

11.人造奶油是以（）为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。

12.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

13.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

14.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

15.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

16.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

17.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

18.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

19.（）是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。

20.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。