1.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

2.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

3.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

4.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

5.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

6.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

7.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

8.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

9.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

10.油脂具有疏水性和游离性。（）

11.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

12.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

13.油脂能增加营养，补充体内无机盐，增进食欲。

14.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

15.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

16.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

17.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

18.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

19.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

20.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。