证券从业资格

1.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

2.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

单选题

A. 食物变形~||~食物变色~||~食物中毒~||~食物变味

3.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

4.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

5.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

6.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

单选题

A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化

7.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

单选题

A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温

8.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

9.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

单选题

A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色

10.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点

11.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

12.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

13.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~15分钟~||~30分钟

14.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

15.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

16.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤

17.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

单选题

A. 随意调整~||~不能改变~||~随意选择~||~合理选择

18.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

19.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

20.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质