1.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

2.在西点制作中运用最多的蛋品是（）。

3.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

4.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

5.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

6.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

7.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

8.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

9.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

10.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

11.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

12.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

13.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

14.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

16.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

18.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

19.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

20.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）