1.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

2.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

3.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

4.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

5.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

6.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

7.牛奶的英文意思是（）。

8.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

9.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

10.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

11.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

12.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

13.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

14.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

15.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

16.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

17.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

18.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

19.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

20.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。