1.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

2.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

3.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

4.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

5.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

6.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

7.泡芙面糊的起发主要是由（）。

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

10.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

11.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

12.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

13.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。

14.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

15.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

16.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

17.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

18.油脂具有疏水性和游离性。（）

19.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

20.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。