证券从业资格

1.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

判断题

2.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

3.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

单选题

A. 氦气~||~氢气~||~空气~||~氧气

4.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

5.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

单选题

A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低

6.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

单选题

A. 麦粒的含水量~||~麦粒的软硬度~||~麦粒含淀粉量~||~麦粒的产粉率

7.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

8.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

判断题

9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

10.我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

判断题

11.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

判断题

12.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

13.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

14.量杯不是衡器。

判断题

15.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

判断题

16.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

17.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

单选题

A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀

18.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

19.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

判断题

20.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题