证券从业资格

1.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

2.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

单选题

A. 细腻度~||~紧密度~||~酥松度~||~松软度

4.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量

5.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

6.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 巧克力~||~水果丁~||~色素~||~香精

7.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

8.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

判断题

9.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

10.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

11.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

单选题

A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质

12.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

单选题

A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统

13.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

14.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

15.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

16.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

17.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

18.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

判断题

19.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

判断题

20.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

单选题

A. 烤箱大小~||~模具材料~||~脱卸模具~||~内部原料