证券从业资格

1.不是定型用工具。

单选题

A. 木板~||~面团刮刀~||~平刀~||~片刀

2.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

3.成熟的软质面包成品色泽应焦黄、均匀。

判断题

4.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

5.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

单选题

A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短

6.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

判断题

7.奶油的含脂率在60%以上。

判断题

8.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单选题

A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法

9.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

10.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

11.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

12.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

13.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

单选题

A. 15%~||~25%~||~35%~||~45%

14.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

15.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

单选题

A. 乳化性~||~延伸性~||~渗透性~||~凝散性

16.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

判断题

17.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

18.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

判断题

19.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

20.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

判断题